La cuisson au barbecue est-elle nocive pour la santé ?

Le barbecue investit le jardin dès les beaux jours et surtout en été. Il est synonyme de bons moments de convivialité à partager en famille ou entre amis. Que vous soyez amateurs de saucisses, de brochettes, et d’entrecôtes ou que vous préfériez les sardines et les gambas, il permet à chacun de se faire plaisir selon ses goûts. Mais on dit aussi que ce mode de cuisson pourrait être nocif pour la santé, qu’il serait même cancérigène. Suivez ces quelques conseils pour continuer à vous régaler en toute sécurité.

 Les principaux risques du barbecue

Le barbecue est un appareil de combustion directe : la viande est posée directement au-dessus des braises et libère des graisses susceptibles de créer des flammes et de carboniser les aliments.   Cette réaction fait naître des amines hétérocycliques aromatiques (AHA), une substance potentiellement cancérigène que l’on retrouve également dans les fumées des cigarettes et des pots d’échappement.

Ce risque cancérigène n’est pas imputable qu’au barbecue : il est identique pour tout aliment cuit trop longtemps et à température trop élevée, que ce soit à la poêle ou au four. La spécificité du barbecue est qu’il constitue un mode de cuisson plus délicat à gérer.

La cuisson au barbecue produit également des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui proviennent des aliments et s’évaporent par la fumée des combustions. Certains d’entre eux sont également cancérigènes lorsqu’ils sont inhalés ou qu’ils touchent la peau.

Tout type de barbecue, qu’il soit au charbon, à gaz ou même électrique, est donc potentiellement susceptible de libérer des composants cancérigènes si l’on laisse sa viande ou son poisson brûler.

 Bien utilisé, le barbecue est sans danger

Le danger potentiel du barbecue est très limité, à condition de faire attention à la cuisson des viandes pour ne pas les laisser se carboniser.

• Commencez par huiler votre grille avant de la positionner afin que les aliments n’accrochent pas : vous pourrez ainsi les retourner plus rapidement, surtout en cas de flammes.

• Pensez à ôter l’excès de gras de vos viandes avant de les mettre à cuire pour limiter les risques de flammes.

• Espacez légèrement les aliments pour que la cuisson soit homogène.

• Avec un barbecue à charbon : disposez votre grille à 10 centimètres minimum au-dessus des braises et pensez à bien étaler votre charbon pour que cette distance soit respectée sur toute la surface de cuisson. Vos viandes doivent cuire grâce à la chaleur des braises et ne pas être au contact des flammes provoquées par les gouttes de graisse qui s’écoulent.

• Attendez que votre charbon ne flambe plus et qu’il soit transformé en braises avant de placer vos aliments.

• Respectez bien les temps de cuisson, très différents selon le type d’aliment et son épaisseur (de 7 minutes pour une brochette jusqu’à 30 minutes pour une grosse côte de bœuf).

• Favorisez la cuisson indirecte, en disposant vos braises en tas sur les côtés, pour vos grosses pièces de viande (poulet entier, carré d’agneau…).

• Vous pouvez aussi alterner les viandes et les poissons gras (porc, sardine, hareng, saumon…) avec les poissons et viandes blanches pour réduire l’apparition de flammes.

• Ne piquez pas les viandes pendant la cuisson pour éviter que les graisses ne s’échappent sur les flammes.

• Supprimez toutes les parties noircies de vos viandes avant de les servir à vos invités.

• Vous pouvez choisir un barbecue à cuisson verticale : les aliments sont disposés face aux braises et les graisses ne rentrent pas en contact avec les flammes.

• Nettoyez bien votre grille après chaque utilisation (idéalement lorsqu’elle est encore chaude) pour supprimer tout reste éventuel d’aliment carbonisé.

• Evitez de multiplier les repas au barbecue pour limiter les risques de consommer trop de viandes trop cuites : un à deux barbecue par semaine est suffisant.

Sachez enfin que les légumes au barbecue sont excellents pour la santé car ils peuvent cuire sans matière grasse, en papillote ou directement sur la grille : champignons, aubergines, asperges, poivrons, maïs et courgettes à volonté !